Need for Speed: Payback представляет собой аркадную гоночную игру, выполненную в трёхмерной графике и сосредоточенную на уличных гонках. Действие происходит в городе Фортуна-Вэлли, по которому предоставлена свобода передвижения, а также имеется смена времени суток. В игре действует система трофеев и достижений.
Катаясь по городу, можно найти пиктограммы соревнований разных типов, таких как обычная гонка, гонка внедорожников, дрифтинг, дрэг, криминальные задания и другие. В гонках можно выиграть наличные деньги и новые машины. В игре присутствует десять уличных лиг, в каждой из которых предоставлены свои гонки, задания и участники. После прохождения всех гонок и заданий в каждой лиге открывается соревнование с боссом, который является главарём лиги. Во время некоторых гонок, заданий или при попадании на приманки в виде запчастей для автомобилей и прочих вещей в городе за игроком пускается в погоню полиция. По мере прохождения игры все более быстрые и мощные автомобили будут использовать полицейские, включая фургоны-«носороги», которые сбивают с пути машину нарушителя с помощью лобового столкновения, и вертолёт, следящий за ходом погони и использующий дистанционное устройство, останавливающее двигатель нарушителя.